Этап

Описание

Ингредиент/

Инструмент

Количество в кг

Подготовка

Необходимые материалы и инструменты

Молочный шоколад для корпуса

Сливки 33%

Сахар

Глюкозный сироп

Масло сливочное 82,5%

Соль

Сотейник

Лопатка

Мешок кондитерский

Блендер погружной

Формы поликарбонатные

0,800

0,370

0,240

0,120

0,180

0,010

2

2

1

1

5

Замес начинки

1. Сахар и сироп глюкозы соединить и растопить до золотистого цвета в одном сотейнике. Ориентировочная температура 180С

2. Параллельно сливки подогреть до кипения во втором сотейнике

3. Соединить сливки и сахарный сироп, уваривать 4 минут после полного объединения

4. Оставить остывать до 50 градусов.

5. Добавить сливочное масло и соль, эмульгировать

6. Перелить готовую начинку в кондитерский мешок

Заливка корпуса конфеты

Залить корпус молочным темперированным шоколадом, оставить кристаллизоваться.

Отсадка начинки

1.Убедится, что температура начинки в мешке не выше 27 градусов.

2.Отсадить начинку в корпус, оставив 3 мм до края конфеты.

Стабилизация начинки

Формы с корпусом и начинкой поставить в холодильник на 30-60 минут, для кристаллизации начинки.

Заливка дна конфеты

Закрыть корпус с начинкой темперированным белым шоколадом.

Поставить в холодильник для полной кристаллизации на 3-12 часов